Le porc ibérique est une race originaire de la péninsule ibérique, très appréciée pour la qualité des produits qui en sont issus (jambons, longes, chorizo, épaules, etc.).
Contrairement à d'autres races plus habituées à être élevées dans des élevages intensifs, ces animaux peuvent parfaitement vivre à l'extérieur dans les prés, se nourrissant de glands et d'herbes. Aujourd'hui, les saucisses et les jambons de porc ibérique se font connaître à l'échelle internationale grâce à l'infiltration de graisse qui donne à leurs produits une saveur exquise.
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Caractéristiques du porc ibérique
Si vous souhaitez vous consacrer à l'élevage du porc ibérique, il est essentiel que vous connaissiez les caractéristiques qui rendent cette race unique et spéciale:
- Race rugueuse qui s'adapte aux conditions d'exploitation extensive.
- Taille et poids moyens pouvant varier entre 100 et 150 kg pour les femelles, et 150 et 200 kg pour les mâles.
- Couleur qui va du noir au retinto (couleur rougeâtre).
- Muscles bien développés sur le dos, le dos et les pattes postérieures
- Museau long, oreilles pointues et membres fins.
- Capacité d'infiltration de la graisse dans sa musculature, rendant la saveur et la texture de sa viande très appréciées.
La dehesa, lieu d'élevage du porc ibérique
La dehesa est une forêt méditerranéenne formée par de grandes étendues d'herbes et d'arbres séparés les uns des autres (principalement des chênes verts ou des chênes lièges), destinés à l'élevage, à la chasse ou à l'utilisation des ressources forestières. Il est typique du sud-ouest et de l'ouest de la péninsule (Huelva, Salamanque, Badajoz, Cáceres, une partie du Portugal…). Il a une grande importance économique dans les zones rurales qui vivent des activités agricoles. C'est l'endroit idéal pour l'élevage du porc ibérique.
Cycle de vie
La femelle tombe enceinte entre 8 et 12 mois et pèse 65 kg. Ils sont presque toujours couverts par un accouplement naturel en août, février-mars ou novembre-décembre.
Bien qu'ils vivent en extensif, les animaux disposent généralement de petites étables ou boxes où ils peuvent mettre bas et élever les porcelets. Les femelles reçoivent des compléments alimentaires énergétiques car elles vivent beaucoup.
Les femelles de porc ibérique ont une période de gestation de trois mois, trois semaines et trois jours. Ils ont généralement une portée de 4 à 6 porcelets. Dès la naissance de l'animal, le cochon traversera les périodes suivantes:
- Période de reproduction: de la naissance du porcelet jusqu'à ce qu'il arrête de boire le lait de sa mère. Ils atteignent un poids de 23 kg.
- Période de reproduction : ils se nourrissent d'aliments peu énergétiques et riches en fibres, dans le but d'avoir une bonne structure osseuse et musculaire. Il se divise en deux phases: la première passe de 23kg à 58kg (on l'appelle cochon), et la seconde de 58kg à 104kg (on l'appelle primal).
- Période d'engraissement: c'est la dernière période avant l'abattage du porc, et il va engraisser avec un type d'aliment ou un autre.
Types d'appâts
Ces animaux peuvent être classés selon le type d'alimentation qu'ils reçoivent pendant la période d'engraissement.
- Porc ibérique nourri aux glands: ils se nourrissent de glands et d'herbes de la dehesa pendant une période minimale de 60 jours. L'âge minimum d'abattage est de 14 mois et avec un poids d'engraissement de 46 kg se nourrissant de glands.
- Porc recebo ibérique : il se nourrit également de glands et d'herbes de la dehesa pendant 60 jours, mais il finit par engraisser à base de céréales. L'âge minimum est le même que le précédent, et le gain de poids avec les glands est de 29 kg.
- Porc ibérique gras : se nourrit de céréales dans des locaux fermés. Il est abattu avec un âge minimum de 10 mois. Dans certains cas, si le porc est dans la dehesa depuis au moins 2 mois, on l'appellera « cebo de campo ».
Appellations d'origine
En Espagne, il existe quatre appellations d'origine pour le jambon ibérique reconnues par la législation européenne. Ce sont des domaines de grande tradition qui sont chargés de vérifier que leurs produits répondent à une série de caractéristiques de qualité. Ils sont les suivants:
- Jambon Ibérique D. O. Jambon de Huelva
- Jambon Ibérique D. O. Los Pedroches
- Jambon Ibérique D. O. Jambon Guijuelo
- Jambon Ibérique D. O. Dehesa d'Estrémadure
